Vývar pro vegetariány, základem jsou fazole, obiloviny, mořské řasy a miso

Nejdříve něco k důležitým surovinám

Miso pasta

Miso je fermentovaná pasta, její hlavní složkou je sója. Sójové boby se uvaří, smíchají s mořskou solí, naočkují se kulturou houby kódži (kropidlovec rýžový, lat. Rhizopus oryzae) a nechají se několik měsíců až let pomalu kvasit. Obměn základního receptu existuje několik, k sóje se může přidat rýže, různě upravený ječmen nebo batáty. Výsledná barva miso pasty závisí na použitých surovinách a délce fermentace. Miso známe smetanově bílé přes žlutou a červenou až po tmavě hnědou. Liší se také chuť od nasládlé až po výrazně pikantní. Miso dodává pokrmu oblíbenou a specifickou chuť umami. Obsahuje probiotika, přidává se až na konec přípravy do hotového pokrmu, nevaří se, jinak by se zničily zdravé mikroorganismy. Některé strávníky může miso nadýmat. Pokud máte tento problém nebo vás trápí slabší slezina, můžete nechat pokrm dojít znovu k varu, ale nevařit. Miso bude pro vás stravitelnější a tím prospěšnější.

U přirozeně fermentovaných sójových bobů není čeho se bát.

Vyvarujme se proteinových izolátorů, což jsou chemicky zmanipulované proteiny, jejichž účelem je, aby z bílkovinného zdroje vyjmuly čistou bílkovinu, která se dále chemicky zpracovává. Takovéto polotovary - sójové mléko v prášku, sójové maso, sójová bílkovina přidávaná do masných výrobků, jogurtů a jiných mléčných produktů, nemají se zdravím mnoho společného.

Pórek

• povahy teplé
• chuti pikantní
• posiluje ledviny a jang
• uvádí do pohybu čchi
• rozpouští stagnace krve
• je močopudný
• podporuje pocení
• Ideální, když na nás „něco" leze

Ředkev bílá - daikon

• Jakmile farmáři dodají daikon na trh, lékaři přicházejí o práci.
• povahy chladné
• chuti pikantní
• vstupuje do dráhy plic
• přeměňuje hlen v plicích, pomáhá od suchého kašle, odvádí vlhkost
• odstraňuje stagnace potravy
• Ideální, když na nás „něco" leze

Recept na zeleninový vývar s miso pastou, pórkem a bílou ředkví

Ingredience

• cibule
• mrkev
• celer
• petržel
• pórek – z části připravíme vývar, část dáme do hotové polévky
• bobkový list
• nové koření
• pepř
• mořské řasy
• luštěniny dle potřeb a chuti – adzuki nebo sójové boby
• obiloviny dle potřeb a chuti – slzovka nebo celé zrno pšenice či ječmene
• lotosový kořen
• tofu
• nastrouhaná bílá ředkev
• nakrájený pórek
• miso pasta

Postup

• Omyjeme cibuli, neloupeme a rozpůlíme jí. Kořenovou zeleninu si nakrájíme na kousky. Čím menší bude zelenina, tím více jangové energie do vývaru vložíme. Naopak větší kusy zeleniny nesou jinovou energii. Na dvou lžících oleje orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu a rozpůlenou cibuli, do zlatohněda. Jakmile se nám líbí barva, posolíme, přidáme mořské řasy, houby, luštěniny, obilovinu, základní koření - bobkový list, nové koření a pepř, dle chuti další koření - koriandr, římský kmín,... a bylinky - tymián, rozmarýn, zázvor, atraktylod, lotosový kořen či jiné dle momentální potřeby. Vše zalijeme studenou vodou.
• Přivedeme k varu a táhneme – pomalinku necháváme probublávat hodinku maximálně dvě. Potom zcedíme.
• Ke konci varu vývaru, nakrájíme najemno pórek, nastrouháme ředkev a nakrájíme tofu na kostičky. Zeleninu dáme do kastrolu, spaříme teplou vodou, přidáme tofu a krátce společně povaříme.
• Odebereme ještě teplý vývar do misky a rozmícháme se lžící miso pasty. Vlijeme zpátky do vývaru a promícháme.
• Přidáme směs zeleniny a tofu. Můžeme nechat dojít znovu k varu.
• Polévku ozdobíme pažitkou nebo petrželkou. A podáváme.

Inspirace z:

MUDr. Ludmila Bendová: Čínská dietetika v moderním světě, TCM Consulting and Publishing, 2015. Tímto Lídě děkuji!