Vývar z kostí – základ zimní dietetiky

V celé historii lidstva se v nejrůznějších kulturách vařily polévky, bujóny a vydatné vývary z kostí. Tatáž polévka uvařená z podrcených kostí a zeleniny se v čínské kultuře nazývá „polévka dlouhověkosti”. Vysoce výživnou polévku dlouhověkosti je možno konzumovat jako součást jídla, jako samostatný pokrm nebo jako svačinu mezi dvěma jídly. Můžeme ji také použít jako základ pro jiné polévky, k vaření obilovin a zeleniny nebo k výrobě omáčky.

Vývary z kostí léčí celou řadu obtíží

Posilují kosti a šlachy, pomáhají při neplodnosti, podporují těhotenství, dodávají zdraví po porodu a napomáhají produkci mléka, zmírňují menopausální symptomy, léčí problémy související se stárnutím a léčí také obtíže z prázdnoty krve, které přispívají ke vzniku únavy, alergií, oslabené imunity, deprese, nekvalitního spánku a zácpy.

Podle Paula Pitchforda, autora knihy Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition (Léčení celostní výživou: Asijské tradice a moderní výživa), jsou vývary z kostí nebo z celých ryb nesmírně užitečné pro vážně nemocné osoby, které jsou křehké, slabé a bledé.

Vývary posilují ledviny, kosti a pojivové tkáně a podílí se na produkci krve

Ledviny, jakožto součást elementu vody obsahují esenci ťing, a to jak vrozenou (prenatální), kterou získáme od rodičů (je to v podstatě naše genetická výbava), tak i získanou (postnatální). Ledviny mají vztah ke kostem, rození, zubům, vlasům na temeni, a také ke stárnutí a k reprodukčním orgánům. Navíc se ledviny zásadním způsobem účastní produkce krve – zde hrají roli ledviny, játra, slezina a srdce, a to jak podle čínské, tak i podle západní medicíny. Ledviny totiž produkují 80 % erytropoetinu, hormonu, který je tak důležitý pro tvorbu červených krvinek.

Tyto polévky také obsahují želatinu, což prospívá pojivovým tkáním a podporuje růst nehtů a vlasů, obsahují také glukosamin a chondroitin, které brání artróze a snižují bolest kloubů. Přidáme-li polévkovou lžíci octa nebo citronové šťávy nebo mírně kyselou kořenovou zeleninu jako například mrkev, celer nebo řepu, což pomáhá extrahovat živiny z kostí. Maso můžeme vařit do změknutí, pak ho odpreparovat z kostí, načež vrátíme kosti do hrnce k dlouhému varu. Maso, které se vaří mnoho hodin, je totiž nekonzumovatelné. Všechno dobré z něj je ve vývaru a po dlouhých hodinách varu z něj zbyla jen hmota.

Světoznámá akupunkturistka Lilian Pearl Bridges, autorka knihy Face Reading in Chinese Medicine (Čtení z obličeje v čínské medicíně), tvrdí, že pacienti se zlomeninami, osteoporózou nebo extrémní únavou by měli polévku z kostí pojídat prakticky denně. Navrhuje jídelníček na celý týden a doporučuje toto pořadí: Polévka z vepřových kostí, z kuřecích kostí a konečně z hovězích kostí. Na jejích stránkách najdeme i recept na všechny tři polévky. 

Vývary z kostí potřebují čas

Vaříme-li kosti po dlouhý časový interval, dochází k extrakci živin z kostí, čímž vyživujeme své vlastní kosti, a tudíž i ledviny a krev. Obecně řečeno se polévky vaří z masa, kostí, zeleniny, bylin, přidaných obilovin a někdy se zahušťují škrobovinami a nechávají se na mírném ohni vařit po několik hodin. Polévka z kostí a vývar se často nechávají v mírném varu nejméně 8 – 12 hodin, často i 24 hodin i více, aby se živiny ze zvířecích kostí opravdu uvolnily. Po skončení varu by se kosti měly rozpadat už při mírném tlaku prstem. Během vaření se uvolňují živiny jako vápník, hořčík, fosfor a další stopové minerály, které potom lidský organismus může snadno vstřebat, když je sníme v polévce či vývaru.

Příprava vývaru z kostí

• Vzhledem k dlouhé době varu je vhodné použít masivní nerezový hrnec, anebo slow cooker (nádoba pro dlouhý var při nízké teplotě), čímž výrazně snížíme spotřebu energie.
• Malé kosti, například drůbeží, podrtíme, aby se morek dostal na povrch. Velké morkové kosti je možné nejprve předvařit (asi hodinu ponořené ve vodě) nebo upéct (asi hodinu v troubě vyhřáté na 200°C). Teprve pak z nich začneme vařit vývar.
• Do hrnce přidáme lžíci octa nebo citronové šťávy, mírně kyselou zeleninu jako například mrkev, celer, dýni nebo řepu, což usnadní uvolňování živin z kostí.
• Nezapomeneme na cibuli, dodá vývaru zlatavou barvu, chuť dodají bylinky – bobkový list, nové koření a pepř.
• Nebráníme se ani přidání bylinek, které známe z čínské fytoterapie (lotosový kořen, atraktylis, slzovku), nebo mořských řas (kombu nebo wakame)
• V průběhu varu jemným sítkem odstraňujeme sraženou krev plovoucí v podobě pěny na povrchu.
• Vaříme alespoň 8 hodin, nejlépe přes noc.
• Když vývar zchladne, odstraníme ztuhlý tuk z hladiny.
• Uchováváme v ledničce až 6 dní nebo polévku zamrazíme.
• Vývar můžeme použít jako základ pro polévky, omáčky nebo tekutina pro vaření obilovin.

Autor: Susan Ondrášek, L.Ac.,M.Ac.O.M.
Překlad: Mgr. Jana Hollanová